官能試験・・求める消費者に味わってもらう
消費者試食試験の詳細はこちら「おいしさ」の基準は、性別、地方、年齢などさまざまな要素で異なります。 そして「こだわり」「特徴ある」食品のマーケティングでは、当然、想定する消費者層があります。 食肉の場合、ステーキ、しゃぶしゃぶ、焼肉、焼き鳥、生姜焼きなど、その用途によって、当然求められる「おいしさ」は異なります。 このため、製品を顧客として想定する消費者層に高い評価を得る事がまず重要です。 クオリトレースは、科学的な分析検査チームのみならず、自社にて感応試験チームを設置しています。 そして、官能評価試験を実施する事で、消費者の評価を解析します。 大手の食品メーカーでは、社内の開発チームや研究所にて、このような官能試験が実施できます。 しかし、農産物や畜産物生産者や、中堅・小規模メーカーでは、なかなかこのような官能試験を実施する事は困難です。 そのような場合、是非クオリトレースにご相談ください。 小規模評価から、大規模評価まで、さまざまな官能評価を提供します。
うまみだけではない、
食品の付加価値は、実際に口にしてみて感じる味、香りや食感だけではありません。 鮮度や熟成などの仕込み要素なども、重要な価値です。 同様に、いかに時間経過とともに鮮度劣化を防ぐか？ よりおいしく食べられる期間を保持するかなど、食品の持つ価値を維持するという事も非常に重要です。 クオリトレースは、食味についての官能検査や分析検査だけでなく、賞味期限や品質劣化評価などにも取り組んでいます。 そして、鮮度や劣化の指標となるものについての研究開発に取り組んでいます。
官能評価と食感分析による指標作り
やわらかさ、歯応え、ほぐれやすさ、ぷりぷり感など、さまざまな食感（テクスチャー）を表現する言葉があります。 食感は、お米や、食肉などで「おいしさ」を判断する上で非常に重要な要素です。食感の評価の為には、実際に消費者が食べてみた食感評価と、測定装置で得られた分析データが相関している事で、はじめて科学的分析データを評価に使う事ができます。 クオリトレースでは、官能試験と同時に官能試験に使用された食品サンプルを食感分析測定し、総合評価することで、「生きた分析値指標」を得ます。 一口に食感といっても、若い人々と年配者では、同じ食品でも食感の評価目安が異なります。 官能試験＋食感分析は、新たな食味指標を提供します。
官能評価と化学分析による指標作り
例えばうまみ成分として「遊離アミノ酸」や、食肉・魚の脂の質の指標としての「脂肪酸組成分析」などが広く行われています。 しかしながら各種のアミノ酸の含有率や、脂肪酸組成率などが羅列されても、その分析値を理解する事は、よほどの専門家でないと困難です。 高価なアミノ酸組成分析や、脂肪酸組成分析を実施しても、消費者には理解されない・・・。 そのような不満をお持ちでありませんか？ クオリトレースは、いたずらに高価な分析検査を薦めません。 顧客として想定する適切な消費者グループへの官能評価と、実際に試食に使用された食材について、評価内容との連関を得るために、より安価で、簡易な成分や特徴を分析する事で、「うまみ」や「口溶け」の指標を得ます。 もちろん「ただ簡易な検査のみで済ませるのか」というものではありません。 クオリトレースが蓄積したさまざまな食品の科学的分析データが、その解析にはフルに使用されます。 例えば銘柄牛や豚肉では、何百という解析データが評価に使用されます。 官能試験結果と、その結果と連関する科学的分析値、そしてより大きな評価単位で保有される分析値蓄積データ、これらを基礎に、お客様が求める「食味指標作り」を行います。
